La salsa di soia è una salsa ottenuta dalla fermentazione della soia con grano, acqua e sale. I fagioli di soia vengono cotti al vapore e uniti al grano tostato e schiacciato, mentre con una muffa – il koji – si avvia la fermentazione, che dura dagli 8 ai 12 mesi. Originaria della Cina, la salsa di soia è diventata un condimento fondamentale per tanti piatti della cucina orientale e sudorientale. La salsa di soia giapponese, rispetto a quella cinese, è più dolce e delicata, ed è consigliabile preferirla nel preparare ricette giapponesi. Tra i vari tipi, troverete spesso nelle ricette la salsa di soia tamari e la koikuchi. La tamari è ottenuta con più soia e poco grano, e ha quindi un colore più scuro e un aroma più forte rispetto alla koikuchi, prodotta invece con uguali quantità di soia e grano. La koikuchi è diffusa in tutto il Giappone e si può considerare la tipica salsa di soia giapponese.
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