Tra le regole basilari per ottenere un buon sushi, la scelta di pesce freschissimo è fondamentale. Sui banchi del mercato l’offerta è varia e, soprattutto quando non si ha confidenza con un venditore in particolare,
bisogna saper esaminare le caratteristiche della merce esposta e valutarne la freschezza senza fidarsi delle chiacchiere altrui. Non farsi intontire dal venditore e toccare con mano è sempre un’ottima idea.
Ecco i suggerimenti per un’indagine affidabile:
la carne deve essere soda, se si preme un dito sul pesce, la carne non deve conservarne l’impronta, inoltre, se si prova a tenere verticale il pesce, questo deve restare rigido e non afflosciarsi;
l’occhio dev’essere brillante e sporgere leggermente, se invece è opaco e infossato il pesce non è fresco;
le branchie devono essere rosse e umide e non pallide o grigie; le scaglie devono essere ben aderenti alla carne e il colore deve essere brillante; l’odore di mare è un altro indizio di freschezza; la testa non dev’essere macchiata di sangue.
Il tonno ideale per il sushi è la specie “rossa”. La cosa migliore è acquistare una sezione del pesce senza che il venditore lo tagli a fette, in modo da poterlo affettare personalmente secondo le regole della cucina giapponese o, meglio ancora, comprare l’intero esemplare:
ma in questo caso prevedete di invitare un esercito di giovani giapponesi se non volete che il pesce invada il vostro frigorifero per mesi.
Naturalmente non è il tonno l’unica varietà ittica che può essere utilizzata; il sushi, infatti può essere confezionato anche con salmone, branzino, orata, calamaro o gamberi.
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