Nella cucina giapponese, il taglio del pesce è un’arte. Accanto al fattore estetico, che risalta nella tipica presentazione dei vari piatti (i bocconcini mignon, le verdure intagliate, i rotolini multicolore), c’è la necessità che il pesce crudo sia sfilettato e tagliato con il metodo giusto, ne va, oltre che la bellezza del sushi, anche la bontà della ricetta.
Ecco, in 9 mosse, tutte le istruzioni su come sfilettare: squamare accuratamente: tenere fermo il pesce sul tagliere e, con il coltello leggermente inclinato; eliminare la testa; successivamente inserire la punta del coltello nel ventre per staccare la lisca dalla carne andando verso la coda; poi, partendo dalla coda, inserire il coltello nel dorso quindi praticare un taglio per tutta la lunghezza appoggiandosi alla spina dorsale, inserire il coltello tra le due incisioni e, con un taglio deciso, arrivare fino alla coda; rovesciare il filetto e ripetere l’operazione dall’altro lato.
Ottenuti i filetti, ripulire la zona ventrale eliminando le lische; dopodiché, praticare un taglietto sulla coda quindi tenendo fermo il filetto con la mano sinistra passare in modo deciso la lama del coltello di piatto tra la pelle e la carne del pesce; infine, dividere il filetto in due eliminando la parte centrale più scura.
Seconda fase è quella di preparare il pesce sfilettato per il sushi: per mantenere sempre dritta e liscia la superficie dei filetti di pesce è necessario porre il coltello inclinato di 45° rispetto al filetto, e tagliarlo interamente con un’unica e lunga trazione, utilizzando tutta la lama, esercitando una pressione minima ma costante.
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