Ecco le istruzioni per preparare il riso: versare il riso in una ciotola e lavarlo sotto l’acqua fredda corrente, mescolarlo con una mano finché l’acqua sarà limpida; trasferirlo in un colino, sciacquarlo ancora sotto un getto di acqua fredda e lasciarlo asciugare per 30 minuti; trasferire il riso in una casseruola a fondo spesso, versare l’acqua minerale naturale e il sakè e aggiungere l’alga kombu pulita con un telo umido e tagliata a fettine; portare ad ebollizione a fuoco vivo ed eliminare l’alga, mettere il coperchio e proseguire la cottura a fuoco basso per 15 minuti; togliere dal fuoco, coprire con un telo, rimettere il coperchio e lasciare riposare il riso per 15 minuti in modo che si gonfi bene; nel frattempo versare in un pentolino l’aceto con lo zucchero e il sale e scaldare per il tempo necessario affinché gli ultimi due ingredienti si sciolgano, quindi lasciar raffreddare; bagnare l’hangiri, o un recipiente largo a bordi bassi, con acqua e aceto e versare il riso cotto.
Allargare bene il riso sul fondo con un cucchiaio o una spatola di legno, sempre inumidito di acqua e aceto; versare la miscela di acqua, aceto, zucchero e sale sempremescolando e sventolando con il ventaglio.
Concluso questo procedimento il riso deve risultare lucido, compatto, leggermente laccato e viscoso. Se il riso non viene utilizzato subito coprire con un telo umido e conservare a temperatura ambiente o in un luogo fresco ma mai in frigorifero.
…la forma e la guarnizione con il tonno
Modellare un cucchiaio di riso con le mani formando una polpetta allungata; mettere il filetto sul tagliere e, con un coltello ben affilato, tagliare in modo diagonale delle strisce di pesce spesse 3mm; mettere nell’interno della mano sinistra una fettina di pesce, sporcare con una piccola quantità di wasabi il pesce e appoggiare la “ polpetta” di riso sul pesce; chiudere leggermente la mano sinistra per far aderire gli ingredienti tra di loro; porre sui piatti accompagnando con salsa di soia e zenzero sott’aceto.
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